つくって、育てる醗酵食 有機の材料で自分好みの味噌をつくろう

甘めの味噌、辛めの味噌、なめらかな味噌、粗めの味噌、塩分控えめの味噌。好みの配合を見つけたり、熟成による色・香り・味の変化を楽しめるのが手づくり味噌の醍醐味
「寒仕込み」といわれる1〜3月頃に仕込むと気温が低いので、醗酵がゆっくりと進みより美味しくなる、といわれています。また、気温が低いので雑菌の繁殖が抑えられるなど、良いこと色々。今年もわが家の味噌を仕込みましょう!

基本の作り方<出来上がり目安 約3〜4kg> 手作り味噌

材料:こうじ1kg、大豆1kg、塩450g、種汁(大豆の煮汁)200cc、焼酎(35度以上/容器などの消毒用)、カメなど保存容器、豆をつぶす道具(すり鉢やフードプロセッサーなど)、非塩素系ラップ、落し蓋(重石)
  1. 一晩水にひたした大豆を鍋に入れ、たっぷりの水でアクを取りながら4〜5時間煮る
    ※むけた大豆の皮は取り除く。(吹きこぼれの原因になります)指でカンタンに潰せるくらいまで煮るのが目安
  2. 【こうじ】と【塩】を混ぜ合わせる(塩切りこうじ)
    ※塊がなくなるようにまんべんなく
  3. 【大豆】が冷めないうちに、【塩切りこうじ】を均一になるように混ぜ合わせる
    ※大豆の煮汁は捨てずに取っておく(材料にある「種汁」になります)
  4. 材料をつぶします。よくつぶせば、口当たりのなめらかな味噌に、粗めにつぶせば、大豆の粒の残ったワイルドな味噌に仕上がります
  5. つぶした大豆に【種汁】を加えて、ハンバーグの種程度の固さにする。それをお団子状にしてカメ(保存容器)にたたきつけるように入れる
  6. 最後に表面を平らにならし、焼酎を吹きかけラップを貼り付ける。落し蓋をのせ、ほこりが入らないように布や紙をかぶせる
  7. 風通しがよく、直射日光の当たらない場所で保存して、梅雨明けに切り返し作業を行ないます
    ※切り返し作業=表面のカビをとり、カメ(保存容器)の中の味噌をかき混ぜる作業。この後は重石の必要はありません
  • 6ヶ月を過ぎたころから食べられます。1年ほど熟成すると味に深みが出ます。玄米こうじを使った味噌は熟成期間が長く、1年半〜2年が目安です
  • 好みの味に熟成したところで密封容器に入れ冷蔵庫で保存することで熟成速度を抑えることができます

手作り味噌の“味や香り”を決める要 国産有機こうじ

味噌・甘酒・塩こうじ etc. 何にでも!

初心者におすすめ
有機米の持つ甘味を、こうじ菌の働きでゆっくり時間をかけて引き出しました。栗香(くりか)と言われる甘い香りが特長

味噌・甘酒・塩こうじ etc. 何にでも!

二年ものの熟成みそにおすすめ
白米に比べ、個性的で力強い香りが特長
米の旨味が際立ち、コクのある味噌に仕上がります

さっぱりとした味わい

有機六条大麦使用
ビタミンB群やカルシウム、食物繊維が豊富
麦特有の甘い香りの味噌に仕上がります

ポランのおすすめ 青森産有機大豆

中里町自然農法研究会代表 三上新一さんの有機大豆
中里町自然農法研究会
三上新一さんの有機大豆

青森の厳しい自然環境に適したオオスズ大豆
甘み、旨みが強く、風味豊か。ふっくらと煮あがります

保存食に欠かせない塩は、ミネラルを含んだ自然塩を選ぼう

海の精、カンホアの塩
海の精漬物塩

伊豆大島で、黒潮が運ぶ海水を原料に、太陽と風と火の力を利用した“天日せんごう塩” しっとりとした、あら塩。精製の工程を減らした得用品

カンホアの塩・石臼挽き

ベトナム産、完全天日塩
通常より長い時間をかけ、光と熱と自然風だけで結晶化

味噌作りQ&A

味噌ガメの保存場所は?

15〜20℃で風通しがよく直射日光が当たらないところがベスト
「夏場は腐るのでは」と、冷房のきいた部屋に置きたくなりますが、夏の暑さが味噌の醗酵を促します。台所のすみやベランダ、シンク下、玄関先、押し入れなど…、季節によって場所を移しながらでも大丈夫

カビが生えたときは?

沸騰消毒をしたスプーンでカビと変色した周辺を取り除きます。カビは表面にしか生えないので、中は大丈夫です。カビを完全に防ぐ事は出来ません。できるだけカビが生えないように、容器は焼酎などで消毒しましょう!

煮大豆をつぶすのはたいへんですか?

ミキサー(フードプロセッサー)やすり鉢、マッシャー手で潰すなどの方法がありますが、ポリ袋に入れ踏み潰しても良いです

みそづくりの予定が延期になった時、すぐに仕込めない時は?

こうじは、冷凍保存で半年は大丈夫。余った時は、いろいろな料理に利用しましょう!

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