注目される美味しさと飼育法　塚原牧場の梅山豚

「梅山豚(メイシャントン)」という豚の品種をご存知ですか？日本国内では唯一、茨城・塚原牧場で育てられている中国原産の豚です。その肉は旨みと適度な歯応えがあり、脂身はさらりと軽く、肉汁が豊富でジューシー。その上質な脂肪分の旨みから最高級といわれるほどです。しかし、梅山豚が注目される点はその美味しさだけではありません。牧場では豚の雑食性に着目し、輸入穀物飼料に頼らず、飼料自給率を高める飼育を行っています。殻付きの大麦・皮付きのさつま芋などを与え、食品リサイクルに貢献しています

梅山豚の好物はドングリや山野草。殻付きの大麦・皮付きのさつま芋・玄米・おからや麦茶粕なども好んで食べます。梅山豚は一般豚の1.5倍という長い腸でゆっくり消化してエネルギーに変えていきます。その生態に合わせた飼料は肉の美味しさにつながるだけではなく、食品リサイクルにも貢献しています。これら飼料の原料のほとんどは食品工場で余った原料や失敗した食品。つまり食品廃棄物となるものを使っているのです。それらは捨てられるものとはいえ人間の食品衛生基準を満たした原料です
また、極力自然に近い環境でストレスなく育てたいという思いから、林間放牧も取り入れています。こうした飼育をすることで病気も少なくなりました。無投薬でいられるのは梅山豚に合った育て方をしているからともいえます

塚原牧場のこれから
日本の食を本来の食のあり方に近づくよう努力を続けている塚原牧場。林間放牧の組み合わせ、飼料の国内最高水準の国産自給比率を保つなど、数々の取り組みを行っています。しかし、梅山豚は日本に約100頭しかいないと言われる希少種でもあり、それは近親交配を招き、絶滅の危険性もはらんでいるとも言えます。梅山豚の美味しさとその飼育法をこれからも伝えていくため、自分たちで種を保存し、更新していかなければなりません。牧場ではDNA鑑定を行い、遺伝的に遠い豚同士で交配を行い、梅山豚を永く維持していく努力を行っています

梅山豚の豆知識
美味しさの口コミなどから塚原牧場の飼育法や取り組みについても知名度が上がりました。今回はなかなか話を聞くことができない「梅山豚の出産」について代表の塚原昇さんにお話を伺いました
梅山豚の特長の一つは多産。1回のお産で15頭～20頭も産まれるそうです。一度の出産で一般豚の約2倍を産みます。そのため、※1kg以下の未熟児が大変多く産まれます。結果、初めての授乳にたどり着けない未熟児も多く、いかに初乳にたどり着かせるか最も気を使う瞬間です。産まれた仔豚を2つのグループに分けて授乳させたり、哺乳瓶でミルクを与えたり工夫をしています。未熟児で産まれた上に哺乳頭数が多いため、離乳までにも日数がかかります
こうした分娩管理の難しさや他の豚よりも成長に2倍以上かかることなどから、梅山豚は飼育の難しい豚とされて取り組む人がいなかったそうです。その結果、現在日本では塚原牧場と農林水産省のみで育てられています
※一般豚の平均はおよそ1.5kg

【梅山豚セット】 1セット
塚原牧場(茨城)
様々な調理に使えるバラエティセットです。ロースの薄切り、バラスライス、モモスライスそれぞれ80gずつをセットにしました
ジューシーで旨味がしっかりあるのに、口あたりはサラリと上品で脂に臭みもありません。その味わいと上質な脂身から最高級の豚肉とされています
初めてご利用の方にはセットで様々な部位のお試しがおすすめ

【梅山豚粗挽きソーセージスモーク/ノンスモーク】　90g(3本)
塚原牧場(茨城)
梅山豚肉の豊かな味わいと香辛料の風味がとてもよく合います。豚肉、再製塩、甜菜糖、卵白、香辛料と梅山豚肉の味わいが活きるようにシンプルな材料で作りました。適度な脂と香りがよく、ポトフなどの煮込み料理に使うと旨味のあるスープに仕上がります
スモークとノンスモークの2タイプから選べます。スモークは桜のチップを使ってじっくりと燻し、味に深みを出しました

【梅山豚生ハム】　26g
塚原牧場(茨城)
香り豊かで、ほのかにナッツの香りがあります。口の中でハムがゆっくり溶けるような、滑らかな食感です
国内にある数少ない生ハム工房の中でも、本場スペインで製造技術を習得した生ハム職人がじっくりと丁寧に作った逸品です。肉を粗塩に漬け込み、水分が塩を吸収した後、麹カビを自然環境下で発生させています。14カ月以上の時間をかけ、じっくり熟成させました

【梅山豚サルシッチャ】　90g(1本)
塚原牧場(茨城)
サルシッチャとは、粗挽き肉に塩とスパイスと白ワインを加え、数日間熟成させる事で肉本来の旨みを引き出した、イタリアの伝統的な太めのソーセージのことです
梅山豚肉にローズマリー、黒胡椒、唐辛子で味付けをしたスパイシーな味わいです。旨みが濃く野趣に満ちた味わいでコクがあります
そのまま焼いたり、ポトフ、リゾット、パスタに入れたり、加熱してからどうぞ