2015/01/12 作成
今年も味噌作りの季節がやってきました。日本の食卓に欠かせない醗酵食品・味噌を手作りしましょう。やってみると意外なほど簡単で、初心者でも失敗が少ない味噌づくり。雑菌の繁殖が少ない寒い季節は味噌の仕込みに最適です。作り方はいたってシンプル。大豆を茹でて潰して、こうじと塩を混ぜて仕込み、醗酵・熟成するのを待つだけです。麹の種類や熟成期間により味や色が様々に変わります。この違いを楽しめるのも手前味噌の良いところ。国産有機大豆や国産有機こうじ、自然塩など確かな材料を使って、世界に一つの我が家の味を作りましょう！
＜材料＞
大豆…1kg
こうじ（米・玄米・麦共通）…1kg
塩…450g
種汁（大豆の煮汁）…200cc
＜その他用意するもの＞
焼酎（乙類/35度以上）
保存容器（寸胴タイプのカメやホーロー製のもの）
豆をつぶす道具（すり鉢、フードプロセッサーなど）
非塩素系ラップ
落とし蓋
＜作り方＞
- 大豆を一晩(8～10時間)水にひたす。戻した大豆を鍋に入れ、たっぷりの水でアクを取りながら4～5時間煮る
※むけた大豆の皮は吹きこぼれの原因になるので取り除いておく。指で簡単に潰せるくらいまで煮るのが目安 - こうじと塩をかたまりがなくなるようにまんべんなく混ぜる。出来上がったものを「塩切りこうじ」と呼ぶ
- 煮大豆が冷めないうちに、塩切りこうじを均一になるように混ぜ合わせる
※大豆の煮汁は、材料にある「種汁」になるので、捨てずに取っておく - 材料をつぶす(すり鉢、フードプロセッサー、ポリ袋に入れて手でつぶすなど)。よくつぶせば口当たりのなめらかな味噌に、粗めにつぶせば大豆の粒の残ったワイルドな味噌に仕上がる
- つぶした大豆に種汁を加えて、ハンバーグの種程度の固さにする
- それをお団子状の味噌玉にしてカメ(保存容器)にたたきつける
- 最後に表面を平らにならし、焼酎を吹きかけラップを貼り付ける。落とし蓋をのせ、ほこりが入らないように布や紙をかぶせる
※落とし蓋がない場合は、漬物石などを代用してもよい - 風通しがよく、直射日光が当たらない場所で保存し、つゆ明けに切り返し作業をする
※切り返し作業=表面のカビをとり、カメ(保存容器)の中の味噌をかき混ぜること。この後は、重石の必要はありません
【有機大豆・さといらず】 300g / 1kg
生産者：浦部農園(群馬)
希少な在来種、青大豆系の系統。その甘さから、砂糖いらずと呼び習わされてきた品種。甘み・香り・コクに優れ、煮ると一般的な大豆よりも柔らかく仕上がり、味噌作りにとてもむいている大豆です。深みのある上質の味噌ができます
浦部農園では毎年さといらずを4～5ha栽培。播種する時期を工夫したり、中耕管理をしっかりして雑草対策をしています。品種改良種と違い、地面すれすれにさやがつくため、また、さやから豆が落下しやすいため、全て手刈りで収穫しています
【有機大豆】 200g / 1kg
生産者：中里町自然農法研究会(青森)
青森県北津軽郡中泊町(旧中里町)で栽培された有機大豆です。品種はオオスズ。甘み・旨みが強く、風味豊かで柔らかいのが特長です。味噌づくりはもちろん、煮豆にするとふっくらやわらかく煮あがります。中里町自然農法研究会・代表の三上新一さんは、1962年の就農以来、有機農業に取り組んでいます。2009年全国農業コンクールグランプリ・毎日農業対象受賞、2010年第48回農林水産祭農産部門天皇杯受賞。その技術と経営には定評があります
【有機米こうじ】 1kg
生産者：やさか共同農場(島根)
島根・北海道産有機米に、室町時代から京都で続く種麹の老舗・菱六の麹菌を使用しています。有機米のもつ甘味を、麹菌の働きでゆっくり時間をかけて引き出しました。米こうじは醗酵がうまくいくので味噌作り初心者向きです。また、出来上がりの味わいにもクセがなく、多くの人に受け入れられやすい味です。味噌作りはもちろん、塩麹作り、甘酒作りなどにもどうぞ
【有機玄米こうじ】 1kg
生産者：やさか共同農場(島根)
島根・北海道産有機玄米に、室町時代から京都で続く種麹の老舗・菱六の麹菌を使用しています。玄米こうじは白米に比べると、甘みだけでなく玄米ならではの旨みがあり、少し個性的な味わいです。香りも力強く、米の旨味が際立ったコクのある味噌に仕上がります
【有機麦こうじ】 1kg
生産者：やさか共同農場(島根)
島根産有機六条大麦に、室町時代から京都で続く種麹の老舗・菱六の麹菌を使用しています。ビタミンB群やカルシウム、食物繊維が豊富です。麦特有の甘い香りがあり、米こうじよりもあっさりとした味わいの味噌に仕上がります。麦こうじは米こうじよりもよく吸水するので、味噌玉を作るときに大豆の煮汁を利用するとうまく作ることができます
【海の精漬物塩】 1.5kg
生産者：海の精(東京)
伊豆大島近海の海水のみでつくった純国産の自然海塩です。溶けるのに時間のかかるカルシウム粒の選別を省いた徳用サイズ。時間をかけて醗酵熟成させる味噌づくりや漬物などにむいています。さまざまなミネラルをバランスよく含んでいるため、ただ塩辛いだけでなく、ほのかな甘味や苦味や酸味があり、料理や食品加工に使うと、まろやかな旨味が出ます
【カンホアの塩(石臼挽き)】 500g
生産者：カンホアの塩(東京)
ベトナム カンホア・プロヴィンス、ホンコイ村のきれいな海水を、南国の天日と自然風のみでゆっくり濃縮・結晶させました。海水から完成まで2～3ヶ月。人工的な加熱は一切していません。最後は、天日に干して乾かし、料理に使う際に溶けやすいように石臼で細かく挽きました。ナトリウムだけでなく、マグネシウムやカルシウム、カリウムなども含まれ、深く豊かな味わいが特長です