2017/01/16 作成
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日本の食卓に欠かせないほとんどの調味料は、こうじを使い醗酵させたものです。こうじは主に蒸した米や麦、大豆などの穀物にこうじ菌を加えて繁殖させたもので、そのこうじ菌の酵素が美味しい醗酵食品を生み出します。家庭で作る味噌や塩・醤油こうじに加えて、近年ではこうじで作る甘酒もダイエットや健康によいといわれ注目されています。これらは作り方もカンタンで手軽にできるので、自分なりの醗酵食品作りにチャレンジしてみましょう
＜材料＞
- 米こうじ…200g
- 炊いたご飯…750g
- お湯…500cc
＜作り方＞
- 米こうじ・温かいご飯、60℃ぐらいに熱したお湯を炊飯器に入れよく混ぜる
- 炊飯器のフタ開けた状態で一晩保温(50～60℃)して出来上がり
＜材料＞
- 米こうじ…200g
- お湯…300cc
- 塩…80g
＜作り方＞
- 塩、米こうじと60℃ぐらいのお湯を炊飯器に入れてよく混ぜ、ふたを開けた状態で「保温」にし、布巾をかける
- 1時間に1回しゃもじで撹拌し、5時間ほど繰り返した後、炊飯器のスイッチを切り、冷まして完成
＜材料＞
- 米こうじ…200g
- 天然醸造醤油…300cc
＜作り方＞
- こうじをボウルに入れ、ほぐしてしっとりするまで混ぜたら、天然醸造醤油を加えさらに混ぜ合わせる(手のひらで合わせると簡単)
- とろりとしてきたら保存容器に移し、常温で1日1回かき混ぜ約1週間で出来上がり
家庭での味噌作りは雑菌の繁殖が少ない1～3月の寒い時期に仕込むのがおすすめです。仕込んだ味噌は6ヶ月を過ぎたころから食べることができ、1年ほど熟成すると味に深みが出てきます。玄米こうじは長期熟成向きで1年半～2年が食べ頃の目安です。好みの味に熟成したところで密封容器に入れ冷蔵庫で保存することで熟成速度をおさえることができます
＜材料＞
- 大豆…1kg
- こうじ(米・玄米・麦共通)…1kg
- 塩…450g
- 種汁（大豆の煮汁）…200cc
＜作り方＞
- 大豆を一晩(8～10時間)水にひたす。戻した大豆を鍋に入れ、たっぷりの水でアクを取りながら4～5時間煮る
※むけた大豆の皮は吹きこぼれの原因になるので取り除いておく。指で簡単に潰せるくらいまで煮るのが目安 - こうじと塩をかたまりがなくなるようにまんべんなく混ぜる。出来上がったものを「塩切りこうじ」と呼ぶ
- 煮大豆が冷めないうちに、塩切りこうじを均一になるように混ぜ合わせる
※大豆の煮汁は、材料にある「種汁」になるので、捨てずに取っておく - 材料をつぶす(すり鉢、フードプロセッサー、ポリ袋に入れて手でつぶすなど)。よくつぶせば口当たりのなめらかな味噌に、粗めにつぶせば大豆の粒の残ったワイルドな味噌に仕上がる
- つぶした大豆に種汁を加えて、ハンバーグの種程度の固さにする
- それをお団子状の味噌玉にしてカメ(保存容器)にたたきつける
- 最後に表面を平らにならし、焼酎を吹きかけラップを貼り付ける。落とし蓋をのせ、ほこりが入らないように布や紙をかぶせる
※落とし蓋がない場合は、漬物石などを代用してもよい - 風通しがよく、直射日光が当たらない場所で保存し、つゆ明けに切り返し作業をする
※切り返し作業=表面のカビをとり、カメ(保存容器)の中の味噌をかき混ぜること。この後は、重石の必要はありません
【有機米こうじ】 1kg
【有機玄米こうじ】 1kg
【有機麦こうじ】 1kg
生産者：やさか共同農場(島根)
国産有機米・麦で作った生こうじです。種こうじは室町時代から続く京都の老舗「菱六」のものを使用しています。【有機米こうじ】は栗香（くりか）と言われる甘い香りが特長で、醗酵が簡単で扱いやすい初心者向き。【有機玄米こうじ】は白米に比べ個性的で力強い香りが特長。米の旨味が際立ち、コクのある味噌に仕上がります【有機麦こうじ】は島根産の有機六条大麦を使用。ビタミンB群やカルシウム、食物繊維が豊富。麦特有の甘い香りの味噌に仕上がります
【有機玄米こうじ】 1kg
【有機麦こうじ】 1kg
生産者：やさか共同農場(島根)
国産有機米・麦で作った生こうじです。種こうじは室町時代から続く京都の老舗「菱六」のものを使用しています。【有機米こうじ】は栗香（くりか）と言われる甘い香りが特長で、醗酵が簡単で扱いやすい初心者向き。【有機玄米こうじ】は白米に比べ個性的で力強い香りが特長。米の旨味が際立ち、コクのある味噌に仕上がります【有機麦こうじ】は島根産の有機六条大麦を使用。ビタミンB群やカルシウム、食物繊維が豊富。麦特有の甘い香りの味噌に仕上がります
【有機煮大豆】 1kg
生産者：やさか共同農場(島根)
冬場の時期でも可能な仕事として、味噌作りを柱とした農産加工品の製造を行っている島根・やさか共同農場の、国産有機大豆を蒸しあげた手作り味噌用の煮大豆です。味噌を作るとき大豆を煮る手間がはぶけ便利です。袋のまま温めるだけで使えるので、味噌以外にもサラダや炊き込みごはん、カレー、シチューなどの幅広いメニューに活躍します
生産者：やさか共同農場(島根)
冬場の時期でも可能な仕事として、味噌作りを柱とした農産加工品の製造を行っている島根・やさか共同農場の、国産有機大豆を蒸しあげた手作り味噌用の煮大豆です。味噌を作るとき大豆を煮る手間がはぶけ便利です。袋のまま温めるだけで使えるので、味噌以外にもサラダや炊き込みごはん、カレー、シチューなどの幅広いメニューに活躍します
【青森産有機大豆】 200g / 1kg
生産者：中里町自然農法研究会(青森)
青森・津軽半島の中央部に位置する穀倉地帯のひとつ、北津軽郡中泊町で化学肥料・除草剤・農薬をまったく使用しない自然農法に取り組んでいる、三上新一さんが栽培した有機大豆です。品種は「おおすず」。風味が良く柔らかいので、塩茹でするだけでも美味しい大豆です
生産者：中里町自然農法研究会(青森)
青森・津軽半島の中央部に位置する穀倉地帯のひとつ、北津軽郡中泊町で化学肥料・除草剤・農薬をまったく使用しない自然農法に取り組んでいる、三上新一さんが栽培した有機大豆です。品種は「おおすず」。風味が良く柔らかいので、塩茹でするだけでも美味しい大豆です
【北海道産有機青大豆・大】 1kg
生産者：べにや長谷川商店(北海道)
一般的な大豆に比べ油分が少なめで糖分が多く、北海道では昔からきな粉や豆腐、味噌作りなどに使用され、「味噌には青大豆」という農家もあるほど人気のある大豆です。甘みが強く枝豆のような食感が特長で、一般の大豆と同じように煮物のほか、酢大豆やひたし豆にしても美味しい豆です
生産者：べにや長谷川商店(北海道)
一般的な大豆に比べ油分が少なめで糖分が多く、北海道では昔からきな粉や豆腐、味噌作りなどに使用され、「味噌には青大豆」という農家もあるほど人気のある大豆です。甘みが強く枝豆のような食感が特長で、一般の大豆と同じように煮物のほか、酢大豆やひたし豆にしても美味しい豆です
【ポラーノの天然醸造醤油・中】 1000ml
生産者：POD(東京)
良質な国産大豆・小麦を使ってじっくり醗酵・熟成。時間をかけて酵母菌などの微生物の働きを最大限に引き出すことで、醤油本来の香りと風味を大切に仕上げました。もろみ作りの標準方式(こうじ10：塩水12)より塩水を約20%控えて仕込んでいます。こうじの澱粉が甘みを作り水を控えた分、旨みが濃くなります
生産者：POD(東京)
良質な国産大豆・小麦を使ってじっくり醗酵・熟成。時間をかけて酵母菌などの微生物の働きを最大限に引き出すことで、醤油本来の香りと風味を大切に仕上げました。もろみ作りの標準方式(こうじ10：塩水12)より塩水を約20%控えて仕込んでいます。こうじの澱粉が甘みを作り水を控えた分、旨みが濃くなります
【海の精漬物塩】 1.5kg
生産者：海の精(東京)
伊豆大島の海水でつくった純国産の自然海塩。立体式塩田に汲み上げ、風と太陽熱を利用して濃縮した海水を、釜で煮詰めて結晶させました。ただ塩辛いだけでなく、ほのかな甘味や旨味、コクとキレがあります。カルシウム粒の選別を省いて、価格を抑えた徳用品。豊富なミネラルが醗酵を促すので、味噌作りや漬物作りに最適です
生産者：海の精(東京)
伊豆大島の海水でつくった純国産の自然海塩。立体式塩田に汲み上げ、風と太陽熱を利用して濃縮した海水を、釜で煮詰めて結晶させました。ただ塩辛いだけでなく、ほのかな甘味や旨味、コクとキレがあります。カルシウム粒の選別を省いて、価格を抑えた徳用品。豊富なミネラルが醗酵を促すので、味噌作りや漬物作りに最適です
【カンホアの塩(石臼挽き)】 500g
生産者：カンホアの塩(東京)
原料はベトナム カンホア・プロヴィンス、ホンコイ村のきれいな海水を、南国の天日と自然風のみでゆっくり濃縮・結晶させ、溶けやすいように石臼で細かくひきました。塩の味がより出るシンプルな味付けのお料理に最適です。天ぷらのつけ塩、魚の塩焼き、焼き鳥、サラダの振り塩や野菜の塩もみなどにもどうぞ
生産者：カンホアの塩(東京)
原料はベトナム カンホア・プロヴィンス、ホンコイ村のきれいな海水を、南国の天日と自然風のみでゆっくり濃縮・結晶させ、溶けやすいように石臼で細かくひきました。塩の味がより出るシンプルな味付けのお料理に最適です。天ぷらのつけ塩、魚の塩焼き、焼き鳥、サラダの振り塩や野菜の塩もみなどにもどうぞ
【インカ天日塩】 300g
生産者：アルコイリス(千葉)
ペルー・アンデス高原ウルバンバ渓谷にあるマラス塩田で作られた天日塩です。アンデス山脈の雪解け水が、太古の昔に海だったマラスの岩塩層に浸みこみ、湧き出した天然塩水を山中の棚田状の塩田に引き込んで作りました。アンデスの強い太陽光線と風の力でじっくりと結晶化した天日塩は、ほのかな甘みと丸みのある味わいです。料理、漬物、味噌作りなど、あらゆる用途で使えます
生産者：アルコイリス(千葉)
ペルー・アンデス高原ウルバンバ渓谷にあるマラス塩田で作られた天日塩です。アンデス山脈の雪解け水が、太古の昔に海だったマラスの岩塩層に浸みこみ、湧き出した天然塩水を山中の棚田状の塩田に引き込んで作りました。アンデスの強い太陽光線と風の力でじっくりと結晶化した天日塩は、ほのかな甘みと丸みのある味わいです。料理、漬物、味噌作りなど、あらゆる用途で使えます