2011/06/13 作成
酢の酸味のもととなるクエン酸は脂肪分を分解し、血液をサラサラにすると知られています。血行が良くなることは高血圧や悪玉コレステロール増加の予防になることはもちろん、老廃物や余分な水分が排出され、肌荒れや吹き出物の予防になり、むくみ解消などの美容にも効果があるとも言われています
現代人は食事から脂肪分の取りすぎや、運動不足、疲れやストレスなどから血管が収縮し、血液の流れが低下しがちと言われています。運動不足かも、疲れがたまりやすい、血流が良くないな、そんな方に嬉しい酢について紹介します
酢造りは酒造りから始まります。純米酢は日本酒から、りんご酢はりんごワインから造られています。酒に酢酸菌を植え付け、この酢酸菌の醗酵によって酒が酢へと変化します
酢の醸造法には、大きく分けて伝統的な｢静置醗酵法｣と促成的な｢全面醗酵法｣の2種類があります。ポラン広場東京の酢はすべて静置醗酵法で造られ、まろやかで旨味があるのが特長です。さらに、ポラン広場東京の生産者は酢造りの基となる酒造りから取り組んでいます
昔ながらの伝統的製法とされる静置醗酵法は、自然な環境の中で酵母や酢酸菌が働いて醗酵するのを待つ方法です。時間と手間、醗酵状態の見極めには職人の勘が必要です。酒のタンクに入れた酢酸菌は2～3日で表面を膜で覆い、3～4ヶ月かけて酢酸醗酵し、アルコールを酸へと変えます。この工程が「静置」醗酵法といわれる所以です
一方、全面醗酵法は速醸法、深部醗酵法とも呼ばれる製造法で、簡単に量産できる方法です。タンクの中に強制的に空気を送り込み、連続的に酢酸醗酵を促し、2～3日ほどで酢が出来あがります。酢造りの基となる酒作りも、醸造アルコールを添加するなど生産の効率化をしているところも多いと言われています
河原照彦さん
河原酢造(福井)
商品：有機純米酢老梅
河原(こうばら)酢造は、福井県大野市で創業1823年より200年近く続く老舗の醸造元です。酢はこうして造られるべきだという本来のやり方で、気負わず造っています。ポラン広場東京でもお馴染みの生産者・エコライス新潟をはじめ、生産者の名前が明かな有機米を原料にしてます。より良い酢造りを目指し、原料の産地で有機米作りや酒蔵で麹作りの習得もしています。【有機純米酢 老梅(ろうばい)】の｢老｣は長期熟成を、｢梅｣は伝統の酸味料を意味します
太田実さん
太田酢店(福島)
商品：りんご酢、万能酢、食菜酢
1850年頃創業の、150年を越える歴史を持つ醸造元です。酢は食品であると共にあくまで調味料。食品であれば体に良いもの、調味料なら素材の良さを引き立てるもの。この二つを追及して酢造りを行っています。原料には良いものを使い、仕込み後の味の調整は行わず、熟成期間を充分にとり、味に丸みが出るまで自然に任せています。「醸造酢は酒造りから」を基本に、静置醗酵による食酢の伝統製法を今日も守り続けています
血液サラサラ効果で健康・美容に良いと知られている酢。酢を使った料理といえば、酢の物やお寿司、マリネなどがすぐに浮かびます。酢を炒め物や煮物などの料理に使うと、素材の味に深みを与える調味料にもなります。さらに果実酢を使えば夏にもぴったりなサワードリンク、調味酢を使えば手軽に野菜のピクルスが毎日楽しめます
万能酢・食菜酢で野菜の簡単ピクルス
＜材料＞
万能酢または食菜酢、季節の野菜
＜作り方＞
- 食べやすいサイズに野菜を切ります
- 容器に野菜とひたひたに浸かるまで酢を入れ、1～2日漬けて完成
*野菜を沸騰したお湯にくぐらせてから漬けると2～3時間で食べ頃に
＜食べ方＞
そのまま食べるほか、漬けてある野菜と汁を一緒にサラダにかけてドレッシングに。鶏肉を煮るときに野菜と汁を一緒に煮てメインディッシュに
【万能酢】300ml
PODポラン オーガニックフーズ デリバリ(東京)/太田酢店(福島)
りんご酢を使った、爽やかな風味が特長の調味酢です。透明で上品なだしがとれる北海道産利尻昆布をりんご酢に浸し、洗双糖、塩、みりんで味を調えました。寿司酢として、酢の物、マリネ、ドレッシング、和え物など、アイディア次第で様々なレシピに使えます。また、タレやソース、ビーフシチューなど、料理の隠し味にもおすすめです
【食菜酢】300ml
太田酢店(福島)
純米酢を使った、まろやかでコクのある調味酢です。蜂蜜、塩、にがりを合わせて作った、太田酢店オリジナルの自信作。
炒め物や煮物に使うと、素材の旨味をより引き立て、照りやとろみ、そして味に深みを与えます。ピクルス、ドレッシングつくりにもどうぞ
純米酢で切り干し大根と人参のマリネ
＜材料＞
切り干し大根30g、人参10g、純米酢大さじ3、オリーブオイル大さじ1、蜂蜜大さじ2、塩少々
＜作り方＞
- 切り干し大根を戻します。人参を千切りにし、塩揉みをして水分を出します
- 調味料を合わせマリネ液を作ります
- 1と2を合わせ、味が馴染んだら完成
【有機純米酢 老梅】 500ml/900ml/1800ml
河原酢造(福井)
国産有機米を原料に、伝統製法で造られた、まろかな酸味と上品な香りが特長の有機純米酢です。米酢の｢ムレ香｣と呼ばれる特有の香りや、酸っぱさが苦手という方におすすめです。酢造りに欠かせない伝統の酒造り、および静置醗酵によって、穏やかな酸味・香りに仕上げられています。酢飯、酢の物、マリネ、煮物、酢漬けなど、いろいろな料理にぜひお試しください
りんご酢でフルーツサワー
＜材料＞
りんご酢300ml、洗双糖300g、お好きなくだもの150g
＜作り方＞
- くだものを適当な大きさに切り、りんご酢、洗双糖と一緒に鍋に入れ、火にかけます
- 洗双糖が溶けきったら容器に移します
- 翌日から飲めますが、5日目以降からが飲みやすいです。くだものは1週間前後で取り出し、お好みでお召し上がりください
＜飲み方＞
水、湯、炭酸水などで5倍に薄めてどうぞ。牛乳で割るとヨーグルトドリンクのような味わいが楽しめます
【りんご酢】300ml
PODポラン オーガニックフーズ デリバリ(東京)/太田酢店(福島)
国産りんごで醸造したワインから作りました。爽やかな酸味と、りんごの風味が広がります。蜂蜜と水で割ってバーモントドリンクやドレッシング作り、酢の物にどうぞ。お菓子作りではレモン果汁の代わりに使えます。くだものをりんご酢でコンポートすると、くだものの甘みと酢のまろやかな酸味で爽やかなデザートになり、おすすめです
黒酢で鶏の手羽元照り焼き
＜材料＞
鶏手羽元200g、椎茸お好み、黒酢大さじ2、酒大さじ2、醤油小さじ1、洗双糖小さじ1、ごま油小さじ1、塩少々
＜作り方＞
- 鶏肉と椎茸をごま油で炒めます
- 焦げ目がついたら、黒酢、酒、醤油、洗双糖を加え、汁気がなくなるまで絡めたら、塩で味を調えて完成
【玄米くろ酢】900ml
日本食品工業(鳥取)
有機玄米を使い、常温でじっくりと熟成させました。コクがあり、まろやかな味わいです。黒酢には各種アミノ酸、豊富ビタミン、ミネラルなどが含まれているので、料理に使うとまろやかな美味しさに仕上がります。水やジュース類で薄めてドリンクとしてもおすすめです