2011/08/29 作成
道南伝統食品協同組合は、南茅部地域(尾札部、川汲、安浦、大船、臼尻、木直等)の品質本位を信条とする漁業者・加工業者10事業所が中心となって道南地域の伝統食品とその食文化を継承し、全国へ紹介しています
北海道南部の函館～噴火湾辺りの道南太平洋海域は、昆布の生育に適した水温であること。大小30数河川から豊富な栄養が流入すること。おき出しが遠浅のため､陽射しが十分にあること。昆布に必要な珪素を含んだ酸性岩地帯であること。など、良質な昆布が生育する環境に恵まれ、日本一の昆布の生産量でも知られています。また、日本海からの暖流のみが流れこむ海域で、ウニやアワビなどの魚貝が生息する好漁場に恵まれ、季節ごとに様々な魚が回遊しています
【北海道とろろ昆布】 40g
道南産のがごめ昆布・真昆布に純米酢を加え寝かせ、薄く削りました。ふんわり食感、風味、旨味、粘り、三拍子そろっています。汁物、麺類に、白身の刺身に絡めれば上品な昆布締めにもなります
重ねた昆布を一週間程寝かせ、ブロック状になった塊を削る、昔ながらの伝統製法で作られています。一般品の中には食用糊で昆布を固め、直ぐに削られるものもあります
【がごめ納豆昆布】 30g
道南伝統食品協同組合(北海道)
道南産のがごめ昆布・真昆布を純米酢で柔らかくし細切りにしました。水分が加わることで生まれる、がもめ昆布の納豆のような粘りと独特の食感、真昆布の旨みが楽しめる一品
がごめ昆布の最大特長であるぬめりは、フコイダン、アルギン酸やラミナランという水溶性粘性多糖類によるものです。がごめ昆布には、他の海藻の2～3倍のフコイダンが含まれています
【松前漬の素】 80g
道南伝統食品協同組合(北海道)
道内で水揚げされた近海もののイカ、道南産のがごめ昆布・真昆布を細切りにしてセットにしました。家庭に常備してある伝統的な基礎調味料で作る「たれ」と合せるだけで、初めての方でも簡単に「松前漬け」を作ることができます
漬込むほどに旨味が増し、ご飯のおかずにも酒の肴にもよくあいます
松前漬け
＜作り方＞
- つけ汁を作る … 材料100gに対して、醤油(100cc)、料理酒(50cc)、みりん(50cc)、洗双糖(大さじ１)を鍋に入れてまぜ、沸騰したら火をとめる
- 漬込む … 冷ましたつけ汁に【松前漬の素】、好みの具(人参の千切り、切り干し大根、数の子、ホタテ、白胡麻 など)を密封容器に入れ、冷蔵庫で柔らかくなるまで漬込む
- 仕上げ … お好みで一味唐辛子を適量加え完成
北海道周辺の海域は、北からの寒流と日本海からの暖流がぶつかるため、海底から栄養分を豊富に含んだ海水が上昇し、昆布や魚の餌となる良質なプランクトンが育ちます。そのため、様々な魚が集まります。また、荒波なので、必死に泳ぐ魚の身は、ほど良く締まっています
鮭全体の数％しか獲れない幻の魚 時しらず
時しらず(時鮭)は、春～夏頃に日本の近海で獲れる鮭の呼び名です。卵巣・精巣がまだ成熟していない若い魚で、海を回遊中、季節外れ時期に時を知らずして戻って来る事から、『時しらず』または『時鮭』と呼ばれ昔から珍重されてきました。脂ののりの良さと肉質の柔らかさが特長です。時しらず(時鮭)は獲れる時期が短く、漁獲量も多くないた幻の魚とも呼ばれています。
産卵期前で脂が乗っていてとっても美味しい
産卵前の若い鮭はウロコも銀白色で、栄養が体に凝縮されていて身質も緻密で、脂肪分も豊富です。脂肪分は約25%前後（一般の秋鮭の脂肪分は2～4％)もあります
根室沖北方四島南側海域で漁獲しました
時しらず(時鮭)の漁場として知られ、日帰りで漁ができるくらいの根室近海で漁獲しました。近海で操業する船は小型で小回りが利き、漁獲してから数時間で帰港します。そのため、入船するまで2～3日と長い大型船で漁獲したものに比べ、鮮度や旨味が保たれた状態で切り身に加工されます
【北海道産時しらず姿切り身】 1kg
道南伝統食品協同組合(北海道)
手間をおしまず一尾ずつ塩をすり込み、鮭の旨みを最大限に引き出しました。そのまま焼いてお召し上がりください。グリルで焼いてサッと醤油をたらした焼鮭は特に絶品です。ご飯のおかずやお弁当の具に欠かせない一品としても重宝します。また、低塩仕上げなので、バター焼き、フライ、グラタン、汁物の具材などにもおすすめです
【北海道産たらこ】 120g/180g
道南伝統食品協同組合(北海道)
北海道の南部、栄養豊富な噴火湾で水揚げされた、新鮮なスケトウダラの卵巣を低塩でじっくり漬込みました。小振りですが、皮が薄く、粒が小さく、また風味が強いのが特長です。低塩でじっくり漬けてあるので、しょっぱくありません。また一粒一粒がしっかりしていてサラサラしています
【北海道産干しししゃも・オス】 8尾
【北海道産干しししゃも・メス】 8尾
道南伝統食品協同組合(北海道)
産卵のために遡上する時期に北海道道東(鵡川・広尾・日高）で獲れたししゃもを、塩水に漬け込んで干し上げました
オスは、脂ののった身の旨みそのものが楽しめます。メスは子持ちで、口の中一杯に広がる卵のプチプチ感が楽しめます。冷凍のまま焼いてお召し上がりください