年末年始に使いたい、ポランの基本調味料　さ・さしすせそ

さ・酒

酒に含まれるアミノ酸が素材の旨みを引き出します。アルコールには魚や肉の臭みを消し、素材を柔らかくする作用があります。加熱することで余分なアルコールを飛ばすため、調理の一番早い段階で使用します

さ・砂糖

砂糖は塩分よりも分子が大きいため、味が染み込むまでに時間がかかります。そのため塩分より早い段階で使用します。また塩分は素材の水分を出し、硬く引き締める性質があるので、砂糖より早く入れると、砂糖の味が染み込みにくくなります

し・塩

塩はその料理の味を決める重要な調味料です。そのため早めに入れます。「す・せ・そ」は、加熱することにより香りが飛んでしまうので塩より後に入れます

す・酢

酢は味をまろやかにする塩味の隠し味として使います。また殺菌効果があり、料理の保存性を高めます。早く入れると加熱で酸味が蒸発してしまい、最後に入れると酸味が強く残りすぎてしまいます

せ・醤油

醤油はその昔“せいゆ”と呼ばれていたそうです。天然醸造醤油の良い香りも加熱しすぎると飛んでしまうので後で入れます。旨味、甘味、酸味、塩味、苦味の5つの味がバランス良く、料理の味わいに深みを与えます

そ・味噌

天然醸造味噌は乳酸菌や酵母菌などの微生物が生きています。煮立たせると体に有益な菌も殺してしまうので、味噌は調理の最後に入れます。味噌汁の場合は先にお椀などで味噌を溶いてから鍋に入れます

【ポランの料理酒】　720ml
都錦酒造(島根)/POD ポランオーガニックフーズデリバリ(東京)
島根の契約栽培農家が農薬不使用で育てた酒造好適米･五百万石と、中国山地から日本海へ流れる江の川水系の伏流水で仕込みました。杜氏は日本酒発祥の地とも考えられる出雲で、酒造り50年以上の熟練の都錦酒造・岩成重徳さんです。およそ2％程度の食塩が含まれているので、料理の際には塩は控えめに調味するのがポイントです

【三州味醂】　500ml/1800ml
角谷文治郎商店(愛知)
みりんの本場･愛知県碧南市で、歴史に磨かれた技を大切に守り醸造された本みりん。原料は有機もち米、米麹、米焼酎のみ。キレの良い上品な甘さはもち米のもの。コクのある旨みで素材の持ち味を引き出し、見た目にも食欲をそそる照りとツヤを出します
みりんはもともとお酒に弱い人などが好んで飲む、甘みの強い高級な酒でした。調理に使う場合は酒と同じタイミングで使います。調味料として使うだけでなく、和のリキュール、甘味滋養飲料として飲むのもおすすめです

【洗双糖】　500g/1kg
POD ポラン オーガニックフーズ デリバリ (東京)
鹿児島産さとうきびを使い、ミネラル分を出来るだけ残した粗製糖です。さとうきびを搾り、不純物を取り除いて濃縮し、遠心分離機による「洗い」を2回繰り返しました（洗双糖の名前の由来です）。最小限の精製にとどめているので、コクと旨味があります。通常の砂糖と同様、どんな調理にも利用出来ます。上白糖やグラニュー糖などの砂糖は、粗製糖をさらに細かく白くするために精製を繰り返します

【海の精(赤ラベル)】　170g/350g
海の精(東京)
伊豆大島の海水だけを原料とし、塩田で太陽の熱や風などの自然エネルギーを利用して水分を蒸発させ、平釜で煮詰めて結晶させるという日本の伝統的な製法で作りました。粒が細かく、しっとりとしています。海水中の少量・微量の成分であるカルシウムやカリウム、マグネシウムなどが含まれていて、ただ塩辛いだけではなく甘味や旨味、ほのかな苦味があります

【有機純米酢 老梅】　500ml/900ml/1800ml
河原酢造(福井)
米酢を造るために有機米で酒造りから行っています。この酒から酢への醗酵には、静置醗酵という食酢の伝統製法を用い、約3ヶ月もの時間をかけています。酢の醸造法には大きく分けて、促成的な｢全面醗酵法｣と伝統的な｢静置醗酵法｣があります。前者は強制的に空気を送り込んだ醗酵タンクの中で、2･3日培養することで出来あがるのに対して、｢静置醗酵法｣は液表面だけを酢酸菌が、ゆっくり時間をかけて酢にかえていく醗酵法です

【天然醸造醤油】　360ml/720ml/1800ml
酢屋茂(長野)
良質な国産大豆と小麦を使用した天然醸造醤油。美しい琥珀色から漂う醤油本来の高い香りが特長です。もろみ作りの標準方式(こうじ10：塩水12)より塩水を約20%控えて仕込んでいます。こうじの澱粉が甘みを作り、水を控えた分旨みが濃くなります。これは、酢屋茂初代・茂太郎さんの配合比率を再現したものです。どんな料理にも合うスタンダードな味わい

【有機米味噌】　700g
【玄米味噌】【合わせ味噌】【信州麦味噌】　各750g
酢屋茂(長野)
その土地の自然な気候・温度に任せてゆっくりと醗酵・熟成させました。昔ながらの伝統的な製造方法で造った天然醸造味噌です。【有機米味噌】は、料理全般に。【玄米味噌】は、味噌汁はもちろん、煮魚などの調理用にもおすすめ。【合わせ味噌】は、米みそ6：麦みそ4の割合。芳醇な香りがあり、鮮やかな山吹色が特長です。【信州麦味噌】は甘さ控えめです