山梨県北杜市　清里ファームの高原野菜

山梨県北杜市の清里高原は、八ヶ岳の南斜面に位置し、日照時間が長く、昼夜の寒暖差による朝霧の発生が、野菜の湿度を保ち、有機野菜栽培に適した地域です。ところが、近年では様々な環境の変化から、今まで夏に出来てた野菜が上手に育たなかったり、高原では不可能と言われた農産物が収穫出来たりしています
「今までのやり方だと高原野菜も有機栽培もダメになる！」と、バリバリの有機農家が立ち上がり設立したのが、農事組合法人清里ファームです。長年の経験を活かした、有機農産物の生産に加え、加工場も立ち上げ、有機農産物を無駄にしないよう、乾燥野菜や野菜パウダーなどの加工品の製造や研究もしています
また、2011年4月に清里ファームが中心となり、地域の仲間たちと有機野菜や加工品の直売所《笑日和(わらぴよ)》を開店。半年後に併設された、オーガニック食材のランチ＆スイーツのお店《cafeわらぴよ食堂》は、地元の人はもちろん、清里を訪れる観光客の方の間でも口コミで広がる評判のお店です。国道141号線・清里ライン沿いにあり、地元の方はもちろん、観光客の方も訪れ、採れたて野菜を購入しています
清里へお越しの際は、ぜひ清里ラインを走り、笑日和にお立ち寄りください

小林力さん
有機農業を始めて13年という小林さんの畑は標高1100mにあり、キャベツなどの高冷地野菜を作っています。農業を始めるにあたって、単に農業ではなく、人のやらない事をやりたいと有機農業を始めました。この春には同じくポランの生産者・平良さんや地元の仲間たちと有機野菜の直売所をオープンさせるなど、精力的な生産者です。そんな小林さんのおすすめは、味に自信のあるとうもろこし、モロッコいんげん、そして大根や人参などの根菜類。日本人本来の野菜と穀物を中心とした食卓で、健康な毎日を消費者にも送ってほしいと、味が濃く、保存性のある野菜作りに取り組んでいます

平良次男さん
有機農業の楽しさは目に見えない微生物との駆け引きで、直感に頼る仕事だという平良さん。沖縄県から入植して25年、有機農業を始めて17年。培ってきた経験と技術で、毎年美味しいとうもろこしを作っています。しかし、難しいこともあり、最近は鹿が増えすぎ、発芽したばかりの芽を食べられてしまうなど、その年によって苦労も様々です。清里にすっかり根付き直売所をオープンさせたほか、これからの日本の有機農業を支えていく若い力を育てて行きたいと、研修生の受け入れにも積極的に取組んでいます

小林さんは、自宅前の80アールの畑と、少し離れたところにある12～13アールの畑で、主に【とうもろこし】を栽培する他、【大根】、【キャベツ】、【モロッコいんげん】、【紫花豆】など数多くの作物を有機栽培しています。8月～9月は、最盛期を向かえるとうもろこしの収穫作業に追われています。とうもろこしは、熱を持ってしまうと糖度が落ちる性質があります。涼しい早朝4時～7時で収穫を終わらせ、その後は虫食いなどの検査と選別をしクール便を利用し、その日のうちにPODに出荷されます
現在、小林さんたち清里ファームの頭を悩ませているのがハクビシン。以前は清里には居なかった小動物です。ハクビシンは、カラスや虫害などと違い、穂先だけではなく、あと数日で収穫のところをしっかり中まで食べてしまいます。小林さんの畑でも300本以上の被害が出ています。熟すと、甘い香りがする【とうもろこし】は他にも外敵は多く、畑の上には紐を張ってカラスを防ぎ、2m程の高さにロープやネットを張ってシカを防ぎ、夜行性のタヌキやハクビシンには、夜間に高電圧を流すなどします。そのような対策をしても、100本出荷するためには、300本栽培しなければならないといいます
今までは食害にあった農産物は、農家で自家用にするか捨てるしかありませんでした。そこで清里ファームでは、被害にあい出荷できない野菜を利用した干し野菜やパウダーなどの加工にも取組んでいます
農繁期は、痛んだ個所を丁寧に取り除き冷凍保存します。秋からの農閑期に【コーン茶】や【乾燥コーンパウダー】などに加工。それらは直営店《オーガニックマーケット・笑日和(わらぴよ)》で販売をしています

【とうもろこし】
小林農場（山梨県北杜市）、平良次男（山梨県北杜市）
昼夜の寒暖の差に比例してとうもろこしの甘みも旨みもアップし、お盆を過ぎた8月下旬から収穫の最盛期を迎えます。栄養面でも、糖質やビタミンなどが豊富に含まれ、夏場の栄養補給にもぴったり。とうもろこしは、時間が経つにつれ甘みが失われていきます。その日の内に食べられない場合は、茹でて冷ました後、ラップで包み冷蔵（または冷凍）しておきましょう

【キャベツ】
小林農場（山梨県北杜市)
清里などの冷涼地で春から初夏にかけて種をまき、夏から秋(７～10月頃まで)にかけて収穫されるものが「高原キャベツ（夏キャベツ）」などと呼ばれます。この時期、栽培されるキャベツは、春に比べ、球がよく締っていますが、葉は柔らかく、水分に富んでシャキシャキとした食感があります。サラダや浅漬けなど生のまま食べるほか、汁の具にもむいています

【モロッコいんげん】
小林農場（山梨県北杜市)
正式な名前は「平莢（ひらさや）インゲン」といい、三度豆とも呼ばれています。すじがなく、鞘の幅が広いのが特長です。元々は、紅花いんげんを早取りしたもので、見た目よりもやわらかく、特有のおいしさがあります。スジとりの必要もなく、煮物、炒めもの、揚げもの、和え物など様々な料理に使えます。火を通すと鮮やかな緑色になり料理の彩りにも最適です

夏野菜の一口がんも
＜材料＞
枝豆…100g、とうもろこし(生)…1本、 細切昆布佃煮…6g、木綿豆腐…1丁、片栗粉…大さじ4

＜作り方＞

1. 枝豆はサッと水洗いして分量外の塩をもみ込み、煮たった熱湯に塩ごと加え、再び煮たったら3～4分ゆでてザルに上げ、粗熱が取れたら豆を取り出す
2. とうもろこしは外皮をむいて水洗いし、包丁で実を削ぎ落とす
3. 木綿豆腐はキッチンペーパーに包み、10分程置く
4. ボウルに木綿豆腐を入れて手で混ぜ、その他の＜タネ＞の材料も加えて混ぜ合わせ、適度な大きさに丸める
5. 170℃の揚げ油でカラッと揚げて出来あがり
   ※味付けは、昆布の佃煮にしてあるので必要ありません。また、手に分量外のサラダ油をぬると扱いやすい

【だだちゃ豆】　300g
庄内共同ファーム　（山形）
だだちゃ豆の産地・鶴岡は、山形県の日本海沿岸に位置します。月山赤川水系の扇状地で砂壌土が多く、透水性が良いため枝豆栽培にもたいへん適した地域です。そんな鶴岡の風土でしか育たないわがままな枝豆の“だだちゃ豆”には様々な品種があり、自家採種を繰り返しながら大切に栽培を続けられてきました。さやに生える茶色の毛が茶豆と呼ばれる所以で、くびれも深く見た目は良くありませんが改良された品種とは違う、独特の香ばしい風味と甘みがあり、枝豆の王様と呼ばれています