2012/09/10 作成
醤油、味噌、納豆、漬物、鰹節や、パン、チーズなど、古くから伝わる食べものには醗酵の力を使い、保存性や旨味を高めているものが多くあります。醗酵とは酵母などの微生物が有機物を分解、生成して変化させる代謝活動のこと。この活動により、栄養価や旨味が増したり、食品に含まれる栄養素が私たち人間が摂りいれやすい形に分解されていきます。醗酵食品は長い歴史の中で育まれた、食べものをより美味しく、体によい形で食べるための知恵の結晶です
醗酵食品を毎日の食事に取り入れて、美味しく健康な食生活を送りましょう
味噌・醤油・日本酒・酢作りなどに使われる「麹」の酵素には、でんぷんやたんぱく質を分解し、人間の活動に大切な栄養素で、甘みや旨味成分でもあるブドウ糖やアミノ酸を生成する働きがあります。「塩こうじ」や「醤油こうじ」のまろやかな甘みや旨味と、肉や魚を漬け込んだときの肉質を柔らかくする効果も麹菌の働きによるものです。塩や醤油同様に使える「塩こうじ」や「醤油こうじ」なら、和洋中どんな料理にも使いやすく、毎日の食事に麹を手軽に取り入れられます
【やさかの有機乾燥米こうじ】 500g
やさか共同農場(島根)
島根の自社農場で栽培した有機米に、室町時代から続く京都のもやし屋「菱六」のこうじ菌を使用。「塩こうじ」「醤油こうじ」作りや、甘酒作りにもどうぞ。「塩こうじ」「甘酒」の作り方をパッケージに掲載しています。常温保存が出来て扱いやすい乾燥こうじです<
醤油こうじ
＜材料＞ 米こうじ … 500g、醤油 … 500ml
＜作り方＞
- 保存容器に材料を入れ、醤油と麹がなじむように混ぜる。常温におき、１日１回かき混ぜ、１週間位で出来あがり
- 常温におき、１日１回かき混ぜ、１週間位で出来あがり
＜使い方＞
- 醤油と同じように調味料として
- ごま油やオリーブオイルと合わせてドレッシングに
- 野菜や魚・肉の漬け込みにも重宝します。麹の酵素の働きで柔らかく、甘みと塩気が混ざり合った奥深い風味が楽しめます
【弓削多有機しょうゆ・中】 720ml
弓削多醤油(埼玉)
国産有機大豆・小麦を使い、約1年間杉の木桶で醗酵・熟成させました。蔵に住む何種類もの酵母菌や乳酸菌が、季節の温度変化の中でじっくりと醸した奥深い風味と芳醇な香りが特長です
【玄米甘酒(濃縮)】 250g
酢屋茂(長野)
味噌・醤油の老舗蔵元が作った“甘こうじ”。玄米と米こうじのみを使った昔ながらの製法で仕上げました。ブドウ糖やアミノ酸などの栄養が豊富で「飲む点滴」とも呼ばれています。約4～5人前の濃縮タイプ
【本作りわらづと納豆】 100g
登喜和食品(東京)
茨城奥久慈地方で栽培された地大豆「納豆小粒（なっとうしょうりゅう）」を使い、稲わらで包み醗酵させました。納豆菌の働きで、大豆のたんぱく質や炭水化物、脂肪分などが分解され消化吸収が良くなり、栄養価も旨味成分も増した、美味しく栄養バランスも良い醗酵食品です
【七尾たくあん】 2本
東明(静岡)
静岡産白くび大根を20日間以上天日干しにし、米糠と自然塩のみを使い木製の樽に仕込み、50～60kgの重石をして約3年間漬け込みました。長期間醗酵・熟成された旨味と、塩分5％のしっかりとした塩気が特長です
【生てんぺ】 100g
【黒生てんぺ】 100g
登喜和食品(東京)
大豆をてんぺ菌で醗酵させました。加熱処理していないので風味が豊か。クセのある臭いや粘りがないので食べやすく、生ではもちろん、水煮大豆のように使ったり、そのまま食べても、焼いたり揚げたりしても美味しい
【やさか有機白みそ】 500g
【やさか有機みそ中辛口】 750g
やさか共同農場(島根)
自社農園産の有機大豆、有機米を使い気候に任せた天然醸造で仕上げました。【やさか有機白みそ】はこうじの甘み活かした甘口仕立て（塩分6％）。【やさか有機みそ中辛口】は大豆の風味を活かした辛口です（塩分12％）
【弓削多有機もろみ】 180g
弓削多醤油(埼玉)
有機大豆・小麦を木桶で約1年間醗酵・熟成させた、有機醤油を搾る前のもろみです。蔵に住み着いた酵母がじっくりと醗酵させた芳醇な香りと、コクのある旨味が楽しめます
- 漬け込んで…
酵母と酵素の働きで旨味たっぷりに漬かります。人参・かぶ・大根など、好みの野菜を漬けこんでもろみ漬けに。にんにくと漬け込んでも美味しい。煎った大豆を漬ける大豆の醤油漬けもおすすめです。肉・魚を漬け込めばもろみの風味と焼いたときの香ばしさが楽しめます - そのまま付けて…
きゅうりに付けてもろきゅうや、マヨネーズと混ぜて生野菜のディップなどにもどうぞ - 調味料として…
醤油や味噌同様に調味料としても