2013/05/06 作成
ポラン広場のお届けするお酢は、四季の温度変化の中でゆっくり時間をかけて醸す、伝統的な製法＝天然醸造でつくられています。それは環境に適合した微生物が自分たちのリズムで代謝活動を行い、その結果として出来あがるものこそが、体にもよいホンモノだと考えるからです。手間を惜しまず、時間をかけてこうじや酢酸菌の力を引き出しています。そのためツンとした刺激が少なく、旨味たっぷりのまろやかなお酢になります
お酢には疲労回復・糖尿病予防・高血圧予防・老化防止などさまざまな健康パワーがあると言われています。また、お酢には食べ物を傷みにくくする防腐・静菌・殺菌効果にも優れています
梅雨から夏への季節は、お酢を使ってさっぱりと仕上げた料理がおすすめです。酢のものや酢飯などお酢が主役の料理はもちろん、炒め物や煮物の隠し味としても使ってみてください。やわらかい酸味だけでなく味に奥行きが出て、料理の仕上がりもグッと良くなります
河原照彦さん
河原泰彦さん
自らも栽培する、国産有機米のみを使用
1823(文政6)年創業。自らも栽培する有機米のほか、生産者の名前まで明らかな契約栽培の国産有機米のみを使用。伝統的な三段仕込み製法で酢に適した酒を製造。その後、酢酸菌を植え付け、静置醗酵させます。酒が酢に変わるのに約3ヶ月。さらに醗酵が進むのをじっくりと待つことにより、穏やかな酸味をもつ上品な酢に仕上げます
製造工程では、毎回使った道具は薬剤ではなく熱湯殺菌するなど＜体にやさしく、美味しいお酢＞をつくる努力を徹底して行なっています
河原酢造七代目の河原泰彦さんは、大学を卒業後二年間、修業として新潟県のエコ・ライス新潟で米作りや酒造りを学びました。現在は六代目の父、照彦さんと二人三脚の酢造りに励んでいます。酒造りは一任され、杜氏（とうじ）は泰彦さんが行なっています。「酢の醸造は農業に近い。自然に左右され、同じものを完全に再現するのは難しい」と酢造りの難しさを語られます、それでも「調味料の品質は常に一定じゃないといけない。それを心掛けながら、さらに少しでも良い酢を造っていきたい」と、江戸時代からの伝統的な製法を守り続ける固い決意を胸に抱きながら日々、酢と向き合っています
【有機純米酢老梅】 500ml / 900ml / 1800ml
河原酢造(福井)
まろやかな酸味と上品な香りが特長。米酢の｢ムレ香｣と呼ばれる特有の香りや、酸っぱさが苦手という方におすすめです。酢造りに欠かせない伝統の酒造り、および静置醗酵によって仕上げられています。【老梅(ろうばい)】という名前は、｢老｣は長期熟成を、｢梅｣は伝統の酸味料を意味します。お寿司や酢の物など、和食から中華、ピクルス、らっきょう漬けなど、様々な料理に使えます
紅鮭の南蛮漬け
片栗粉をまぶしカラッと揚げた紅鮭を南蛮ダレに漬けて。野菜もたっぷり入れるとサラダのように食べられます。冷めても美味しく、翌日は味がなじんで美味！
＜材料＞
紅鮭…2切れ、玉ねぎ…大1個、パプリカ…1個、ピーマン…2個、人参…1/2本
＜Ａ＞昆布だし汁…1カップ、酢…3/4カップ、洗双糖…大さじ4、醤油…大さじ3、赤唐辛子(刻み)…1/2本分、塩…ひとつまみ、にんにく(すりおろし)…1～2片、大生姜…1～2片
＜作り方＞
- 人参は皮をむき千切りに、玉ねぎは薄切りにする
- ＜Ａ＞を合わせて漬け汁を作りバットなどの容器に移し、せん切り野菜を混ぜ合わせ、冷蔵庫にしばらくおいて味をなじませる
- 鮭は水気を拭き、軽く胡椒をふり片栗粉をまぶし、熱した油に入れて約3分揚げ、中まで火を通す
- すぐに食卓に出す場合は、鮭を皿に盛り付け、南蛮ダレを上から盛りつける。そうでない場合は、鮭の油をきり、熱いうちにタレに漬け味をなじませる
太田実さん、惇さん
爽やかな香りとまろやかな酸味が特長
1850年頃創業の、150年を越える歴史を持つ醸造元です
太田酢店では、「醸造酢は酒造りから」の基本を忠実に守り、本来のアルコール醗酵法による酒（ワイン）造りから始める本格醸造。食品であれば身体に良いもの、調味料なら素材の良さを引き立てるもの。常に、この二つを追求。国産の良質な原料のみを使用し、精魂込めて造りあげています
昨年の春より、東京農業大学醸造学科を卒業した、惇さんが地元に戻り、後継者としての修行をはじめています
【りんご酢】 300ml
太田酢店(福島)
原料のりんごには国産のスターキングのみを使い、一つ一つ手洗いし、良品のみ選別しています。仕込み後の味の調整は行わず、熟成期間を十分にとり、味に丸みが出るまで自然に任せています。爽やかな香りとまろやかな酸味が特長で、洋風料理に最適。ドレッシングや酢の物などの料理はもちろん、蜂蜜を少し加えて水で割わったバーモントリンクにも。お菓子作りではレモン果汁の代わりとしても使えます
【万能酢】 300ml
太田酢店(福島)
りんご酢からつくった、だし入り調味酢です。透明で上品なだしがとれる利尻昆布をりんご酢に浸し、洗双糖、塩、みりんで味を調えました。爽やかな風味が特長です。そのまますし酢として、酢の物、マリネ、ドレッシングなど、色々な料理に手軽に使えて便利です。たれ、ソース、ビーフシチューの隠し味、ミネストローネなどにもおすすめです
【食菜酢】 300ml
太田酢店(福島)
秋田産米を使い、昔ながらの静置醗酵法で6ヶ月以上熟成させた純米酢をベースにした調味酢です。まろやかで旨味のある純米酢に蜂蜜や塩を合わせました。季節の野菜を漬けてピクルスや、マリネ、ドレッシングなどに使えます。また、鶏手羽を煮込むと鶏のさっぱり煮、醤油と食菜酢を合わせて魚などのから揚げなど漬けておくと南蛮漬けが簡単にできます
五色なます（4人分）
大根の白、人参の赤、きくらげの黒、きゅうりの緑…。お好みの野菜でつくる色鮮やかな五色なます。塩もみはビニール袋で簡単に！
＜材料＞
大根…1/3本、人参…1/3本、きゅうり…1/2本、塩…小さじ1.5、きくらげ…2g
＜作り方＞
- 大根、人参、きゅうりは薄く斜め切りにし、さらに細切りにする
- きくらげは水で柔らかくもどし、かたい石づきを切り落とし、細切りにする
- ビニール袋に大根、人参、きゅうりと塩を入れ、袋に空気を入れて口をしっかり持ち、上下左右に袋を振って全体に塩をからめる。袋の空気をしっかり抜いて袋の口を縛る。水気が出てきたら、しっかり絞る
- きくらげ、万能酢を混ぜ合わせ、保存容器に入れて冷蔵庫で味をなじませたら出来あがり
【玄米くろ酢】 900ml
日本食品工業(鳥取)
国産有機玄米のみを使用し、静置醗酵により醸造された米酢です。約1年間ゆっくり熟成させることで、アミノ酸やクエン酸、ビタミンなどが豊富に含まれたきれいな琥珀色の酢になりました。コクがあってまろやかな味わいに仕上がっています。酢豚などの中華料理や煮込み料理、水で割ってドリンクとしてもおすすめです
【赤梅酢】 200ml
王隠堂農園(奈良)
梅干を漬けたときにできる日本古来の製法の梅酢。原料には有機梅と有機しそを使っています。梅のもつ有効成分クエン酸などをたっぷり含み、爽やかな風味が特長です。酢の物や和え物、ドレッシング、紅生姜、きゅうりや大根・小かぶなどの漬物に使えます。また、おにぎりの手塩、魚や肉の臭み消し、水で薄めてドリンクにも使えます
【有機ゆず果汁】 100ml
光食品(徳島)
徳島特産の有機ゆずを搾り、塩すら添加していない100%天然果汁です。100ml中にゆず約3個分の果汁が入っています。レモンと同じような使い方ができます。刺身、酢の物、焼き魚などに使うと、ゆずのすがすがしい風味が素材を一層引き立てます。水炊きやちり鍋などの鍋物や、おすまし、お寿司の酢の代わりにも使えます。ゆず酢と蜂蜜を水で割ってドリンクとしてもどうぞ
【八木澤味付ぽん酢柚子】 170g
八木澤商店(岩手)
徳島産ゆず果汁に天然醸造醤油、河原酢造の天然醸造酢など選りすぐった国産原料を使い、丁寧に造りました。ゆず果汁が30％も入った爽やかな香りが特長、食欲をそそります。冷奴、おひたし、餃子、刺身、冷しゃぶ、ドレッシング、鍋物などにどうぞ。焼き魚、焼肉、ステーキ、ハンバーグなどにもおすすめ。大根おろしと和えるとよりさっぱりとした風味になり美味しいです
【有機ぽん酢醤油】 250ml
光食品(徳島)
徳島特産の有機ゆず・すだち・ゆこう果汁をふんだんに使用した、有機ぽん酢醤油です。昆布・椎茸からとった自家製出汁に国産有機醤油・有機純米酢・有機純米料理酒を合わせています。冷しゃぶや和風サラダにかけたり、冷奴やおひたし、刺身、焼き魚などに醤油の代わりとしても使えます