自然環境と共に豊かな食文化を育む　島根フェア

豊かな自然環境を活かした山地酪農で牛を健康に飼育。そこから得られる生乳から良質な乳製品を製造しています。日本ではじめてパスチャライズ牛乳を製造・販売した事でも知られています

木次乳業の50年、そして牛乳にかける想い

昨年の8月、木次乳業は先代・佐藤忠吉(現・相談役)が創業してから50年を迎えました。継続がなかなか難しいなかで、50年の節目を迎えられたとこは、これまで支えてくだったお客様や、酪農家、関係者の皆様のおかげと、心より感謝し、厚く御礼申し上げます
顧みますと、決して順風満帆の50年ではなく、失敗の連続の50年であったように思います。皆様方にもこらまでご迷惑をおかけしたことも多々ありました。50年、人の人生で言うと半分以上経ったわけですから、より中身の充実を図るよう、努力してまいりたいと思います
食べ物と農業は表裏一体であり、生命の源ですので、とにかく慎重と緊張もって生産に取組まなければなりません
また、牛乳と乳製品の生産をしながら、1993(平成5)年、私たちは「ゆるやかな共同体」を発足させ、地域の仲間たちと食の自給計画を進めています。草の匂いのする牛乳や山葡萄の香り高いワイン。健康な野菜にホンモノの卵。小さな集落での相互扶助的な生活、教育も福祉も遊びすら含めて生活・生産のすべてを共有していた社会。すなわち、かつての日本にたくさんあった、地域自給に基づいた集落共同体を見直したいと考えるからです。こうした共同体が、日本民族固有の文化を維持し、健やかな社会、人間蘇生の社会への回帰を可能にするのではないでしょうか。地域は活性化より沈静化がふさわしい時代だと思います

木次乳業代表取締役　佐藤貞之

【山地酪農牛乳】  1000ml
【ブラウンスイス牛乳】  500ml
木次乳業(島根）
自然を壊さない酪農を目指し、スイス モンブランの牧場を島根奥出雲の地に再現。山岳牛と言われるブラウンスイス牛を山地で放牧飼育。その新鮮な生乳をパスチャライズ処理(72℃15秒)したノンホモ牛乳です。その牛乳には独特の深みとコク、旨味があります

牛飼いの想いが実を結んだ日本発のパスチャライズ牛乳
本格的にパスチャライズ牛乳への取組みをはじめたのは、1975(昭和50)年です。様々な条件で熱処理した牛乳を醗酵させ、データを取りながら3年間、仲間たちと毎日食べ続けて安全性を確かめました。同時に酪農家には肥料から乳搾りの仕方、牛舎の管理法まで徹底し、細菌数を細かく調べて乳質向上を求めました。1978(昭和53)年にパスチャライズ牛乳の流通化を開始。本物の食べ物を届けたいとの生産者の想いが、日本で初めてのパスチャライズ牛乳として実を結びました

【木次牧場のカスタードプリン】  120g×2
木次乳業(島根）
新鮮な生乳を原料としたパスチャライズ牛乳と奥出雲の自然の中で育った平飼い卵をたっぷりと使用しています。香料を使用していないので、卵や牛乳の香りが口いっぱいにひろがります。国産ビートグラニュ糖で作ったカラメルソース付き、お好みでかけてどうぞ

【プロボローネチーズ】  380g
【プロボローネチーズ　ピッコロ】  100g
木次乳業(島根）
豊かな自然の中でのびのびと健康に飼育した牛の原乳のみを使用。モッツァレラチーズの熟成過程で、地元産の桜のチップでじっくりとスモークをかけたセミハードタイプ。チーズの本場であるデンマーク等の北欧の技術に習い、日々移り変わる牛の体調に合わせて温度や湿度を調整し丁寧に手作りしています
ミルキーでくせがなく、そのままスライスして食べることができ、熱を加えると糸のように伸び、さらに風味が増します。ピザやグラタンなどの幅広い料理で楽しめます。ワインや日本酒ともよく合います
【ピッコロ】は、小さいという意味でプロボローネチーズを円錐型にしたミニサイズです。少人数やお試し用にぴったりです

別所蒲鉾店では、新鮮な地魚を主原料に魚肉の温度上昇を防ぎ、香りや風味といった美味しさが活かせる、石臼で製法によるすり身のみを使用してます。石臼で、時間をかけてふんわり練り上げるので、合成添加物や、つなぎも必要ありません。吟味した調味料と天然だしのみで味付けし蒸し、良質な菜種油でカラッと揚げて仕上げます

前浜の魚を生かす“大社の蒲鉾”

我が町島根県大社町は、山があり海もあり、港では毎日沢山の魚が水揚げされておりましたが、昨今、魚の水揚げ量も減少しつつあります。これは、自然の生態系が崩れてきているのが原因のひとつではと考えています。私の幼い時には、山には針葉樹・広葉樹などの木々が沢山立ち並び、山が生き生きしていました。山は海を育てるという言葉どおり、雨が降り、山が木が、その雨を浄化し、ミネラルを海にたっぷり戻してくれて、そして魚が沢山浜へ寄るのです。現在、豊かな大社の海を取り戻すために、その根源とされる沿岸の山地に植林を行っています
また、魚の漁獲量が減ったのは、漁師の高齢化も原因のひとつと思われます。出雲地方では後継者も無く、これでは魚がいなくなるまでに漁師が居なくなるのではと心配しております。また、山陰の海は、瀬戸内のおだやかな海と異なり、一年のうち1/3は海がシケることが多く、おのずと出漁日数が少なくなり、水揚げ高が少なくなります。これまで漁師は大漁の時には値が下がるのを調整するため、小鯛など小魚を海に捨てるなどの出荷調整をしていました。当社としては、出荷調整の為に魚を捨てる様な事をせず、適正な価格で買い上げをし、それを一尾一尾さばいて、蒲鉾を製造することにより、少しずつでも一次産業の支えになればと考えています
大社にはかつて多くのかまぼこ工場があった。今では10数件しかありません。大社のかまぼこは地場産業なのです。海の恵みが増えることが大社の街に活気を与えてくれます。そして、前浜の魚を味わっていただける蒲鉾を皆様にお届けしていきたいと思っています

代表取締役社長　竹並一人

【出雲の無澱粉蒲鉾(魚旨)】  75g
別所蒲鉾店(島根)
山陰、九州で水揚げされた新鮮な魚と、国産無リンスケトウダラすり身を石臼で練り上げました。つなぎの為の澱粉は使わないので、プリプリとした食感と新鮮な魚の味が楽しめる昔ながらの出雲蒲鉾です。味付けには甜菜糖、再製にがり塩、魚醤、かつおだし、昆布だしなど厳選したもののみを使用しています

【あらめボール】  6個入り
別所蒲鉾店(島根)
山陰、九州で水揚げされた新鮮な魚と、国産無リンスケトウダラすり身を石臼で練り上げたすり身に、島根壱岐島産の海藻・あらめ(荒布）や人参などの野菜を練り込み、彩り豊かに蒸し上げました。ぷりぷりっとした心地よい食感と磯の香りが絶妙に相まって、蒸し暑い夏にも食欲をそそります。わさび醤油、梅肉酢などで食べるのもおすすめ。関東では食べられない味わいです

【魚ぎょっと骨入バーグ】  120g(6枚)
別所蒲鉾店(島根)
山陰、九州で水揚げされた新鮮な魚を皮・骨とともにミンチにし、蒲鉾、白味噌、玉ねぎと混ぜ合わせたハンバーグ風。蒲鉾店ならではの楽しい発想から生まれました。魚本来の味を活かした薄味。伝統の石臼製法でじっくり練り上げた製品です。魚の骨までまるごと食べられるので栄養たっぷり。おつまみ、お子さんのおやつにもどうぞ

地域と共に41年。島根・やさか共同農場
代表を務める佐藤隆さんを含む有機農業を志す仲間４人が「生活と生産の場が一つになった共同体を作ろう」と1972(昭和47)年に島根県弥栄村に入植。廃屋を借り、開墾地で農薬や化学肥料に頼らない野菜や米の生産を始めました
最初は収入が上がらず、冬は出稼ぎに頼る年が続きました。突然、現れた若者たちをいぶかしむ、冷たい視線にもさらされ「何のための就農だったのか」と挫折しかけていた時＜ここは水がいい。みそを造ったらどうか＞とのヒントをもらい味噌づくりを開始。有機大豆・米を使った味噌造りは冬場の雇用の場にもなり、地域との絆も次第に深まりました。現在、農場では35人が働いています。佐藤さんは「入村時の目標が実現した今、若い世代が自分の責任でハンドルを握れるようにするのが自分の仕事」と後継者育成にも力を注でいます

【やさか有機みそ甘口】  750g
【やさか有機みそ中辛口】  750g
やさか協同農場(島根)
【甘口】は、明るい山吹色をしたあっさりとした糀の風味と甘味が楽しめる天然醸造味噌です。味噌汁、豚汁、鍋物などにおすすめです。熟成期間は9ヶ月。塩分9％。【中辛口】は、15ヶ月以上じっくり熟成させました。野菜や魚の煮付け、麺類のつゆ、味噌汁などに。塩分12％

【やさか有機白みそ】  500g
やさか協同農場(島根)
糀の甘味だけを生かし塩分を控えめにした照りのあるクリーム色をした白味噌。程よい甘みで、魚の味噌付焼き、肉や野菜の味噌漬け、刺身や和え物の酢味噌、ドレッシング作り、味噌汁などにどうぞ。お菓子づくりにも使え、パンに塗ってもおいしいです。塩分6%

【やさかの有機塩こうじ】  200g
【やさかの有機玄米塩こうじ】  200g
やさか協同農場(島根)
島根産有機米と京都産こうじ菌を原料につくった米こうじを自然塩と混ぜ、醗酵させた万能旨味調味料です。様々な調理に使いやすいよう、こうじのつぶつぶ感をなくすよう工夫してあります。野菜や魚・肉の漬け床、塩の代用やドレッシング作りにもおすすめです。塩こうじに含まれるこうじ菌が作りだす酵素は糖やアミノ酸やグルタミン酸などを作り出し、食材に甘味や旨味をもたらします

背開きは鮮度の証！　刺身で食べられる魚でつくる干もの
渡辺水産の干物の一番の特長は原料の魚の良さです。山陰沖の豊かな漁場で獲れる近海魚であることはもちろんですが、創業以来40年にわたる長年のデータの蓄積で、いつの時期のどの船の魚の質が良かったかを、記録として残し、船を指定して魚を買付けをします。また、長い期間取れる魚も、一番脂の乗ったおいしい時期のものしか買い付けしません。年によって旬の時期がずれることもあるので、単純ではありません。ですから、日々港で魚の状態をチェックして、ここだ！というときに一気に買付けを行ないます。また、魚の状態で塩分濃度を調整する技術も一流。じっくり4時間ほど冷蔵熟成させた後、さらに6～8時間かけ乾燥庫で水分を飛ばし、旨味と甘みを凝縮させる独自の乾燥方法で美味しい干物を製造しています

【ノド黒開き】  2尾
渡邊水産(島根)
山陰沖産のど黒は、脂質含有量の豊富さから白身魚のトロとも形容されます。塩をなじませ、昔ながらの手作業で干し上げ旨みを凝縮。脂のよく乗った白身の、とろけるような食感は絶品です。漁獲量が少なく地元では鯛より珍重される高級魚です

【出雲のアジ開き(どんちっち) 】  2尾
渡邊水産(島根)
春～夏に島根県浜田港に揚がった脂質10％以上の一級品の真アジを絶妙な塩加減で干物にしました。＜どんちっち＞とは、小型の底引き網漁で漁獲され、大きさ、漁獲時期などを厳しく定められたブランド名。そられは漁獲量も限られ、地元でも数件の干物店のみが取り扱うことが許されています

【イワシ丸干】  8尾
渡邊水産(島根)
苦味も少なく骨も柔らかな中型サイズを厳選。締まりが良く、噛めば噛む程深い味わいが口の中にひろがります。また頭の部分が香ばしく、そのまま丸ごと頭から尾の先まで食べられます。焼いて酒のつまみに、甘露煮、南蛮漬け、オリブーオイルで炒めるのもおすすめです。うす塩に仕上げ、口当たりは柔らかです