2013/07/08 作成
日本最後の清流といわれる四万十川の稚魚から育てた加持養鰻場の純国産うなぎは、天然うなぎに近い弾力のある厚い身とあっさりめの脂が特長です。国産であることはもちろん、養殖池の水、飼料にも重点を置き養殖しています。また蒲焼などの加工まで一貫して行っているので、調理に使われているタレも伝統製法の調味料で作った自家製です
7月22日は土用の丑の日。暑くなってきて、体力落ちてるな～と思い始めるこの時期に、絶妙なタイミング！ まだまだ暑さが続くこの時期だからこそ、うなぎを食べて体に気合いを入れる感じ、いいですよね。ポランの純国産うなぎを食べて、この夏を乗り切るスタミナ、体に補給しましょう
万葉集に大伴家持が、「石麻呂に 吾もの申す夏痩せに よしと云ふものぞ鰻とりめせ」と詠んだように、古くから夏バテには鰻がよいとされてきました。 うなぎは夏バテ予防やスタミナアップに効果的な栄養が豊富。抵抗力を高めるとされるビタミンA、疲労回復に効果的なビタミンB1、B2。さらに、脂質は疲労回復や老化防止が期待でき、血液をサラサラにするといわれている不飽和脂肪酸のEPAやDHAなども含まれます。夏の土用に鰻を食べるようになったのは、江戸時代の蘭学者・平賀源内が、馴染みの鰻屋に頼まれ＜本日 土用の丑の日＞という看板を書いたところ、大当たりしたことからといわれています
【うなぎ蒲焼(タレ･山椒付)】 約120g
【うなぎ白焼(タレ･山椒付)】 約120g
加持養鰻場(高知)
【蒲焼】は、焼いたうなぎの骨を加えて一時間以上じっくり煮込んだ特製タレを使い、炭火で香ばしく焼き上げました。定番のうな丼、うな重のほか、ひつまぶしやうなぎ茶漬け、う巻き卵などにもどうぞ。【白焼】は、生姜醤油やわさび醤油でうなぎの旨みをシンプルにお楽しみください。塩焼きや煮つけ、酢の物もおすすめです
【うなぎの肝】 60g
加持養鰻場(高知)
加持養鰻場のうなぎの肝をボイルしました。蒲焼のおとも・肝吸いに、細かくほぐして、おにぎりの具にもおすすめ。肝吸いには、お椀一杯に肝一つが目安なので、余った肝は、タレや塩をふって、肝焼きにしても楽しめます。旨みが凝縮した肝にはビタミンAなど栄養もたっぷり。ほろ苦さとまろやかな風味は酒の肴にもおすすめです
加持 徹さん
日本最後の清流四万十川
しらす漁
養殖池
日本三大清流・四万十川産の稚魚のみを
四万十川支流の伏流水で健康に養殖
うなぎは、｢国産」と表示されていても、実際は中国や台湾などから稚魚(シラスうなぎ)を輸入したものが多いのが現状です。その理由は「稚魚から出荷サイズになるまでに、一番長く養殖された場所」と言うのが産地表示の法的な定義だからです。うなぎの養殖はうなぎの稚魚(天然)を捕るところから始まります。これが大変な作業で、冬の夜、寒さに震えながら、海や河口で、光によってくる稚魚を一匹づつタマですくいます。この稚魚の採補地はうなぎの産地にはなりません。稚魚はあらゆるところから少しづつ集められ、養殖家の所有する養殖池で育ちます。ポランのお届けする加持養鰻場のうなぎは四万十産の稚魚のみを四万十市で育てた純国産です
地道な稚魚の漁から始まるうなぎ養殖
稚魚の不漁により、うなぎはとても高価な食べ物になっています。稚魚の減少の原因ははっきりと分かっていませんが、気候変動や乱獲も原因の一つではないかと言われています。加持養鰻場では12月から3月の始めにかけて、地元四万十川で漁獲された稚魚のみを買い付けます。また、半年で出荷する養殖場が多い中、一年以上の時間をかけて養殖します
うなぎに最適な水環境
養殖池の水は、地域の人も飲料水としている四万十川の支流・深木川の伏流水を使用。水は塩で消毒し、池の下には木炭を敷き活性炭作用によって浄化を行っています。養殖池にて使用した水は環境に配慮し、沈殿ろ過した後に川に排水しています。出口付近でも蛍が飛んでくるほどの水質が保たれています
※伏流水…川の水が地下に染み入ってできた地下水脈を流れる水のこと
密飼いせず、抗生物質などの薬剤不使用
うなぎがゆったりと泳げるよう密飼いせず、餌は地元で獲れた新鮮な魚を飼料に混ぜ与えています。一般の養殖密度の半分以下で育てることによりうなぎのストレス解消になり、病気などにも強く、抗生物質等の薬剤は不使用です
流通経路が明確
地元の漁師が漁獲した四万十川産稚魚のみを育てています。養殖から加工までを一貫して行っているので【蒲焼】、【白焼き】、【うなぎの肝】全てで流通経路が明確です
【魚沼産・有機白米】 2kg
【魚沼産・有機玄米】 2kg
いなほ新潟(新潟)
うな丼、うな重、ひつまぶしなどに。美味しいお米を一緒にどうぞ
日本を代表するお米の産地、新潟県魚沼地域。八海山から流れる清流と、寒暖の差が激しい自然が育んだ有機米です。生産者の笛木守さんは、コシヒカリ栽培の第一人者として知られ、30年以上前から有機農業に取り組んでいます。川の水を守り、土作りから丁寧に行います。揺るぎない理念と信念をかかげ、愛情と情熱を注いで有機米を栽培しています
【ひつまぶしの素】 70g
遠忠食品(東京)
加持養鰻場のうなぎをひつまぶし用に小さく刻み、天然醸造醤油などの厳選調味料で味付けしました。炊きたてのご飯にお好みの量を混ぜます。始めはそのまま食べ、次はわさびや青じそなどの薬味を乗せ、最後は煎茶またはだし汁をかけてお茶漬けにしてどうぞ。三度楽しめます
※写真はイメージです。白米はつきません
【長芋】 300g
木造町有機農業研究会(青森)
うなとろ丼にどうぞ。長芋は消化を助けてくれるアミラーゼを含み、血糖値を下げる効果があるといわれています。また粘り成分のムチンは胃の粘膜を保護する効果や疲労回復に効果があるといわれているので、うなぎと一緒に夏ばて予防におすすめです
とろろご飯のほか、千切りや角切りにしてサラダや和え物などにも
夏土用に鰻を食すのは、さまざまなケガレが生じる梅雨や夏の暑さに備え、悪病災難除けのために＜黒いものを食す＞のも理由のひとつとされています。黒い食べ物は、丑の方角の守護神玄武が黒い神様であることに由来します
土用しじみ
昔から「土用しじみは腹薬」ともいわれ、夏が旬のしじみは栄養もたっぷりで、夏バテを感じるこの時季におすすめ。お腹の調子が悪い、夏バテなどでどうしても食欲がわかないといった時に、味噌汁や吸い物の汁を飲むだけでも、栄養補給におすすめです。もちろん、身にも栄養は残っているので残さず食べましょう
【宍道湖の大和しじみ)】 200g
渡邊水産(島根)
その日に獲れた宍道湖産大和しじみを、砂抜き・冷凍しています。大和しじみは汽水域の砂泥地で育ちます。宍道湖は日本海の潮流と川から流れ込む河水が混じり合い、海水の約10分の1の塩分を含んでいます。この環境条件が美味しい大和しじみを育みます。夏のしじみは身が肥えて、旨味も抜群です。汁物にする場合、だしがたっぷり出るので、味付けは味噌だけで十分です
【国産しじみ･中粒】 200g
三陸水産(福島)
青森県津軽半島北に位置する十三湖産。十三湖は、世界遺産白神産地を源流とする岩木川の真水と日本海から流入する海水が混じり合う汽水湖で、シジミの成長に最適な環境です。新鮮なシジミをしじみを、砂抜き・冷凍しています
三陸水産(福島県いわき市)では、放射性物質検査分析結果・不検出のもの、もしくは、被災海域から離れた西日本・北海道、海外で捕獲の海産物使用。加工場ではミネラルウォーターのみを使用。空気清浄機を設置し加工しています
土用もち
関西や北陸地方の一部では、土用の入りにあんこ餅を食べる風習もあります。古くは、カガイモの葉の汁で米粉を練り、だんごにして暑気よけに食した宮中の習慣に端を発し、時間とともにあんこ餅になったといわれています。炭水化物のお餅はエネルギーに、小豆には紫外線から身を守るアントシアニンが含まれているので、夏バテ防止の理にかなった暑気払いです
【白玉ぜんざい】 60ｇ×3
菓房はら山(埼玉)
北海道有機小豆を使用した自家製のつぶ餡ともっちり白玉だんごの美味しい組み合わせ。常温で自然解凍してどうぞ
無添加和菓子を掲げる＜はら山＞では、保存料や食感を良くする添加物など、作り手が口に入れたくないものは使わないことをモットーに、素材の味を活かした美味しい和菓子作りを行っています
【つぶあん】 240g
遠忠食品(東京)
ポランの北海道産有機小豆と洗双糖を使用。江戸前佃煮の老舗･遠忠商店が特別に直火釜でじっくりと煮て練り上げた限定生産品です
北海道産小豆のおいしさが際立つ、ほどよい塩加減に仕上がっています。みつ豆やアイスクリーム、かき氷に添えて。白玉団子、焼き団子などにも最適な固練りタイプ。冷水で薄め、冷やししるこなどにもどうぞ