2015/08/31 作成
日本人が世界に誇る文化「和食」
その真髄は「旬の素材を使い、その魅力を引き出し、楽しむこと」
この「味を付けるのではなく引き出す」という考えこそ、他の食文化には見られない和食の優れた点であり、そんな料理を食べたとき、私たちはきっと「美味しい」と思うのです
ポラーノの料理酒「阿弥野(あみの)」は農薬・化学肥料不使用の国産・新米を、自然豊かな中国山地の伏流水を使って仕込み、丹精込めて醸造した旨味成分をたっぷり含んだ純米料理酒です。精米歩合を80%にとどめ原料米のたんぱく質を多く残しているので、旨味成分となる種々のアミノ酸が一般的な料理酒の3.5倍含まれてます。アルコール度数が18％を超える絞ったままの原酒なので、旨み成分が素材に浸透する力が強く、少量でとても高い効果が得られます。通常の清酒・料理酒は蒸した米と麹の仕込みを三段階に分け、30日かけて醸造されますが、阿弥野の醸造法である「五段仕込み」は、工程を二段追加、日数にして80日かけて醸し、濃厚な旨み、極少の雑味、高いアルコール度数を備えた原酒に仕上げます。醪(もろみ)の管理が非常に難しいため、五段仕込みには高い技術が必要とされ、仕込める蔵元もごくわずかといわれています。自然海塩・海の精を加えて不可飲処理をしています
アルコールの「引き出し効果」とアミノ酸の「味付け効果」
アルコールには、動物性、植物性を問わず、殆どの油脂類と溶け合うと同時に、タンパク質を柔らかくし、素材の旨みや香り成分を引き出す作用があり、度数が高いほどその効果も高くなります。一般的な料理酒のアルコール度数が12～13％なのに対し、阿弥野は18～19％未満と高めなので、その「引き出し効果」には更に期待が出来ます。そしてグルタミン酸やイノシン酸に代表されるアミノ酸には、素材に爽やかな旨味を添加する効果があり、日本酒の調味効果の最大の特長といえます
淡い琥珀色の原酒には、アミノ酸がギュッと詰まっています！
酒の「さ」
一般的に言われる調味料の使用手順「さしすせそ」は砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順といわれていますが、酒が持つ「引き出し効果」を考えれば、酒こそ調味料の主役であり、頭に酒の「さ」を一つ足した「さ・さしすせそ」が和食における調味料の使用手順であると私たちは考えます
※調味の基本「さ・さしすせそ」については、ポラン広場東京webサイト内コラム「オジサンの料理術」で詳しく紹介していますので、ぜひご覧ください！
www.polan.tokyo.jp/11_oji/
阿弥野には、2％程度の塩分が含まれているので、塩加減はひかえめにし、同時に使う調味料も少なめにしましょう。一般的なレシピに表示されている「酒」の使用量の1/3が目安です
【ポラーノの料理酒 阿弥野(あみの)】 500ml
製造者：青砥酒造(島根)
【煮物】
水煮・下煮のなるべく早い段階で、水の量の2％程度いれます。素材の旨味が増すので、他の調味料の使用は控えめに
【焼き物、炒め物】
肉や魚に少量をスプレーし、置くと(肉：5分、魚：15分程度)臭みがとれ、柔らかく仕上がり、風味が増します
【炊飯】
米カップ2に、5cc程度の割合で入れると、ふっくら艶やかに炊き上がります。アミノ酸の防腐効果で冷めても美味しく、日持ちも良くなります
【揚げ物】
衣に少量入れるとふっくらと仕上がり、硬くなりにくい上、アミノ酸の酸化防止効果により油の劣化も防げます
【サラダ】
洗ってカットした野菜に水で薄めて(50%程度)スプレーします。野菜の旨味が引き立ち、少々時間を置いてもシャッキリ感が消えません