三上さんのやわらか有機蒸大豆で ワンランク上の味噌作り



三上さんのやわらか有機蒸大豆で ワンランク上の味噌作り

2018/01/08 作成
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三上さんのやわらか有機蒸大豆で ワンランク上の味噌作り

三上さんのやわらか有機蒸大豆
青森県・三上新一さん旨みが凝縮!蒸大豆徳用サイズ登場

【有機蒸大豆】 1kg / 1kg×2
製造者:やさか共同農場(島根)
三上さんのやわらか有機蒸大豆は、調理過程で大豆の栄養成分(食物繊維、ビタミンB群、イソフラボンなど)の流出が少ないため、大豆の風味が失われず、豆本来の旨みが凝縮されています。寒造り味噌には、手間いらずで味が良い有機蒸大豆をどうぞ。大豆の生産者・三上新一さんはもともと、大豆を蒸して味噌作りをしているそうです

味噌作りの手順

大豆と塩きりこうじを均一に混ぜる味噌玉18-203-12
<材料> (出来上がり約3~4kg)

大豆…1kg (蒸大豆・煮大豆は2kg)
こうじ(米・玄米・麦共通)…1kg
塩…450g

※準備するもの
焼酎(乙類/35度以上)…適量
保存容器(寸胴タイプのカメやホーロー製のもの)
豆をつぶす道具(すり鉢、フードプロセッサーなど)
非塩素系ラップ
落とし蓋

<作り方> 蒸大豆・煮大豆を使う場合は 2. からはじめる

  1. 大豆を一晩(8~10時間)浸水させ、アクをとりながら柔らかくなるまで煮る(煮汁は捨てずに取っておく)
  2. 麹と塩をかたまりがなくなるよう混ぜる
  3. 大豆を 2. に均一に混ぜ合わせる
  4. 3. をつぶす(すり鉢、フードプロセッサー、ポリ袋に入れて手でつぶすなど)
  5. つぶした大豆に種汁(お湯)を加えて、ハンバーグの種程度の固さにし、お団子状の味噌玉を作る
  6. 焼酎で消毒したカメに味噌玉を叩きつけるように詰める。最後に表面を平らにならし、焼酎を吹きかけラップを貼り付ける。落とし蓋をのせ、ほこりが入らないように布や紙をかぶせる
  7. 風通しがよく、直射日光が当たらない場所で保存する。梅雨明けに、蓋をあけ表面のカビを取り除き、味噌をかき混ぜ、再び冷暗所で保存する
  8. 6ヶ月を過ぎた頃から食べられます。玄米こうじを使った場合は熟成期間1年半以上が目安

味噌の“味や香り”を決める“こうじ・大豆・塩”

有機米こうじ
有機米こうじ】 1kg
製造者:やさか共同農場(島根)

島根・滋賀・秋田産の有機米のみを使用した米こうじです
有機米のもつ甘みを、こうじ菌の働きで時間をかけて引き出しました。栗香と言われる甘い香りが特長

 
有機玄米こうじ
有機玄米こうじ】 1kg
 製造者:やさか共同農場(島根)

島根・滋賀・秋田産の有機米のみを使用した米こうじで、人手を使い丁寧に作っているので、よりコクのある糀ができあがります
白米に比べ、個性的で力強い香りが特長。米の旨みが際立ち、コクのある味噌に仕上がります

 
有機麦こうじ
有機麦こうじ】 1kg
 製造者:やさか共同農場(島根)

島根産有機六条大麦使用。麦味噌作りに利用すると、香りの良いほんのり甘い味噌に仕上がります
ビタミンB群・カルシウム・食物繊維が豊富です

 
青森産有機大豆
青森産有機大豆・徳用】 1kg
製造者:中里町自然農法研究会(青森)

青森産の自然農法有機大豆です。品種は「おおすず」
風味が良く柔らかいので、味噌作りのほか煮豆などにもおすすめです

 
有機煮大豆
有機煮大豆】 1kg
製造者:やさか共同農場(島根)

青森産の有機大豆のみを使用した手作り味噌用の煮大豆です
味噌をつくるときの、大豆を煮る手間がはぶけます

 
海の精 漬物塩
海の精漬物塩】 1.5kg
製造者:海の精(東京)

伊豆大島近海の海水のみで生産する純国産の自然海塩です。
漬物、味噌作りなど塩を多く使う食品加工用の徳用規格。まろやかな旨味が出ます

 
カンホアの塩石臼挽き
カンホアの塩・石臼挽き】 500g
製造者:カンホアの塩(東京)

原料はベトナム カンホア・プロヴィンス、ホンコイ村のきれいな海水100%の完全天日海塩。結晶を溶けやすいように石臼で挽きました