味噌や甘酒、塩こうじだって簡単に 寒から始める こうじ生活


 
味噌や甘酒、塩こうじだって簡単に 寒から始める こうじ生活

2021/01/11 作成
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味噌や甘酒、塩こうじだって簡単に 寒から始める こうじ生活

伝統的な発酵食品は腸活の基本。わたしたちの免疫力を高めます。その基となる麹(糀)文化は、日本の食生活の根っこでもあります
冬季限定の貴重な有機生こうじで、腸から健康こうじ生活をはじめましょう
味噌は二種類の味噌を合わせて調理すると味に深みが増し、ぐーんとおいしくなります。さっぱりした旨みの米味噌としっとりしたまろやかな味わいの麦味噌の合わせ味噌は、ポランでも不動の人気商品です。合わせ味噌は出来上がった二種類の味噌を混ぜ合わせますが、甲州味噌は仕込みから米こうじと麦こうじを合わせて作ります
今年の手前味噌は、最初から二種類のこうじを合わせた甲州味噌を仕込みましょう
米こうじと麦こうじの割合は5対5が基本です。甘めがお好みの場合には麦を多めに。米の旨みを残したければ米を多めにして、わたしの合わせ味噌が楽しめます

合わせ仕込み甲州味噌を作ってみよう!

■材料(出来上がり約4kg)
  • 米こうじ、麦こうじ…各500g
  • 塩…500g(振り塩を含む)
  • 大豆…1kg(蒸大豆、煮大豆の場合は2kg

■作り方

  1. 大豆をたっぷりの水にひと晩浸す
  2. 親指と小指ではさんで簡単につぶせるぐらい柔らかくなるまで大豆を煮る
  3. 厚めのポリ袋に入れ、大豆を押しつぶす
  4. ボウルにこうじと塩を入れムラなく混ぜ合わせる
  5. 4)に2)を入れて耳たぶぐらいの柔らかさになるまで丁寧に混ぜ、硬ければ煮汁(蒸大豆、煮大豆の場合はぬるま湯)を足す
  6. 5)をテニスボールぐらいの大きさの球状に丸める
  7. 保存容器に6)を入れ、すき間がないようにきっちり詰める
  8. 表面に塩を振り、空気が入らないようにラップで覆い、フタをして保存する(重石をする場合には、ラップの上に押し蓋をはさんで置く)
  9. 室温でひと夏越えたら完成
 
初めての方でも発酵が簡単
有機米こうじ】 1kg
生産者:やさか共同農場(島根)

さっぱりとした米の旨みがある味噌がお好みの方はこちらを多めに入れてください

 
香りの良いほんのり甘い味噌に
有機麦こうじ】 1kg
生産者:やさか共同農場(島根)

九州味噌のような甘みのある味噌がお好みの方はこちらを多めにするのがおすすめです

 
手前味噌作りにおすすめ
有機大豆・徳用200g / 1kg
製造者:中里町自然農法研究会(青森)

風味が良く柔らかいので味噌作りはもちろん煮豆にも

 
コクのある仕上がりに
有機玄米こうじ】 1kg
製造者:やさか共同農場(島根)

米こうじよりも旨みの際立つ、コクのある味噌に仕上がります

 
栄養豊富な蒸大豆
三上さんのやわらか有機蒸大豆・徳用1kg / 1kg×2
製造者:登喜和食品(東京)

蒸すことで旨みが凝縮、水煮に比べて栄養価も豊富

 
甘みの多い希少種
北海道産青大豆200g / 1kg
製造者:べにや長谷川商店(北海道/農薬・化肥不使用)

黄大豆に比べ甘みの多い希少種。自然な甘口味噌に仕上がります

 
味噌作りに便利
有機煮大豆】 1kg
製造者:やさか共同農場(島根)

あらかじめ煮てあるのでひと手間省けます

 
純国産自然海塩の徳用規格
海の精漬物塩】 1.5kg
製造者:海の精(東京)

味噌作りなど塩を多く使う食品加工用の徳用規格。一般調理にもどうぞ

 
海水100%の天日海塩
カンホアの塩・石臼挽き】 500g
製造者:カンホアの塩(東京)

燃料は使わず、ベトナムの天日と自然風のみで濃縮しました